Многие домашние виноделы, собрав богатый урожай или перебродив огромное количество сусла, неизбежно сталкиваются с вопросом утилизации излишков или повышения крепости получаемого продукта. Простое хранение вина в бутылках занимает много места, а крепость напитка редко превышает 12–14 градусов. Перегонка вина на самогон становится оптимальным решением для консервации урожая в виде спирта-сырца, который можно затем очистить и разбавить до нужных параметров.
Процесс дистилляции позволяет не только увеличить градус, но и стабилизировать продукт, избавив его от риска повторного брожения или появления осадка. Однако, чтобы получить качественный результат, а не просто едкую жидкость с запахом сивухи, необходимо строго соблюдать технологию, учитывать характеристики используемого оборудования и правильно разделять фракции.
В отличие от перегонки чистой сахарной браги, вино содержит огромное количество органических соединений, сахаров и кислот, что делает процесс более тонким и требовательным к контролю температуры. Ошибки на этом этапе могут привести к появлению неприятного запаха или, что хуже, к накоплению токсичных примесей в конечной продукции.
Подготовка оборудования и выбор сырья
Перед началом работы необходимо тщательно проверить исправность вашего дистиллятора или самогонного аппарата. Убедитесь, что все уплотнительные кольца целы, а соединения герметичны, так как пары спирта очень летучи и пожароопасны. Если вы используете аппарат с сухопарником или дефлегматором, проверьте их чистоту — остатки старых сивушных масел могут испортить вкус нового напитка.
Сырье для перегонки должно быть подготовлено соответствующим образом. Дрожжи и мякоть, если они остаются в браге после брожения, необходимо удалить, чтобы они не пригорели при нагреве. Лучше всего использовать светлый виноградный сусло, которое было слито с осадка несколько дней назад. Чем чище исходная жидкость, тем меньше придется заниматься очисткой готового продукта.
Это необходимо для предотвращения вспенивания и выброса браги через трубку в холодильник. Если вы планируете перегонять большое количество вина, разбейте процесс на несколько этапов, чтобы не спешить и контролировать процесс.
☑️ Подготовка к перегонке
Первая перегонка: получение спирта-сырца
Первый этап процесса называется "первачом" или первой перегонкой. Его главная цель — не получить идеальный вкус, а максимально быстро отделить спирт от воды и твердых примесей, получив так называемый спирт-сырец. В этот момент не стоит гнаться за чистотой запаха, так как основные задачи решаются на втором этапе.
Налейте подготовленное вино в перегонный куб и начните нагрев. Скорость отбора должна быть достаточно высокой, чтобы процесс не затягивался. Собирать выход нужно до тех пор, пока крепость в струе не упадет ниже 20–25 градусов. Именно в этот момент начинается активное выделение сивушных масел, которые содержатся в винограде и дрожжах.
Не стоит пытаться "выжать" из первой перегонки каждый процент спирта. Чем ниже вы будете отбирать крепость на выходе, тем больше примесей и сивухи попадет в сырце. Оптимальным считается отбор до крепости 30–35%, после чего процесс следует прекратить, а остаток в кубе слить и утилизировать.
После завершения первой перегонки вам нужно измерить объем и крепость полученного спирта-сырца. Это необходимо для расчета разбавления водой перед второй перегонкой. Если вы пропустите этот этап, вы рискуете либо сжечь аппарат, либо получить некачественный продукт.